Заметки маркетолога

Минимаркет

Малая гостиница

Малый ресторан

Кафе, бар, кофейня

Устойчивое Конкурентное Преимущество Малых: Растем - Теряем Или Приумножаем?

С Чего Начать Бизнес? С Включения Маркетингового Мышления

Чем Привлечь Внимание Жителей Близлежащих Домов При Открытии Магазина

Качели Успеха

От Какой Печки Плясать, Разрабатывая Идею Для Концепции Ресторана?

2011-02

2011-01

2009-10

2009-09

2009-08

2009-05

2009-01

2008-12

2008-10

2008-09

2008-07

2008-06

2008-05

2008-04

Каталог Курсов от Евгения Попова

Домашняя ВидеоСтудия

Актуально для всех

Присоединяйтесь в команду

Поисковый запрос должен быть не менее
4-х символов.


Секретный раздел

Подписка на Канал новостей RSS ДелСовета по Email

ДелСовет Евгения Федоренко

Ваша рекомендация сайта своим друзьям

Обратная связь и поддержка сайта

Моя Домашняя Видео Студия

Секреты Практического SEO

Как Раскрутить Сайт

ДелСовет

Продвигайте также свою страницу

Заметок в базе: 24
Комментариев: 503
Человек на сайте: 1

Система Orphus


От Какой Печки Плясать, Разрабатывая Идею Для Концепции Ресторана?

Автор: Евгений Федоренко

Дата: 2009-08-09

рисунокрисунок

Дорогой друг, приближающийся к открытию собственного неисчерпаемого благополучия!

Вам наверняка прекрасно известно, что 80 % из тех, кто начинает собственный ресторанный бизнес, либо терпят сокрушительный крах, либо хронически не могут вывести собственное заведение на желаемый уровень прибыли.

Мы с Вами, скорее всего, не знакомы и, честно говоря, я понятия не имею, с какой целью Вы собираетесь прийти в ресторанный бизнес.
Но зато я точно знаю, что основная масса новичков затевают собственный бизнес, в том числе и ресторанный, для того, чтобы избавиться от необходимости ходить на низкооплачиваемую работу, обеспечить себе свободу и добиться поставленных в жизни целей.
(И в этих условиях понимать, что восемь из десяти начинающих рестораторов терпят поражение, мягко говоря, неприятно, не так ли?)

Почему же этот показатель настолько высок?

Я Вам объясню. Главная причина кроется в отсутствии, зачастую, самой идеи, да и, собственно, самой концепции заведения.

Поразительно! Но, практически в каждом городе можно видеть, прямо скажем, плохо выполненные копии тех заведений, которые были открыты где – нибудь в центре, к примеру, в Москве или в Санкт - Петербурге. По этому поводу хочу сказать только одно:

Прекращайте копировать, начинайте создавать и будьте уникальны!!!

Не повторяйте ошибки тех, кто к проработке проекта привлекает дилетантов, а то и вовсе обходится без его маркетинговой проработки.
В результате - печальный финал - превышение запланированной суммы инвестиций, попытка экономить деньги уже за счет персонала, на его зарплате и прочие удивительные неожиданности из серии "Как же так все это могло случиться?"

Не очень – то внимательны начинающие рестораторы и к всевозможным мелочам, которых в ресторанном деле превеликое множество. Да что там мелочи, нередко забвению предаются главные принципы построения ресторанного бизнеса.

И, в первую очередь:

санитарная безопасность;
соответствие места размещения заведения и идеи;
гармоничное сочетание и соотношение интерьера, кухни и цен;
оптимальное соотношение в ресторане двух главных сфер:
сферы питания и сферы культуры.

А, ведь, для каждого ресторана соотношение, проще говоря, ЕДЫ И РАЗВЛЕЧЕНИЯ, может быть разным. Оно оказывает влияние не только на выбор целевой аудитории, но и напрямую влияет на интерьер, количество посадочных мест, время работы и систему оплаты труда персонала, ассортимент меню, мощность используемого оборудования, потребление электроэнергии, воды и прочее...

Даже в одном заведении соотношение между двумя сферами (питания и культуры), каждая из которых, заметьте, может приносить доход самостоятельно, должно меняться не только от времени года и праздничных дней, но и в течение даже одних суток.

Есть и еще одна закономерность, которой довольно часто пренебрегает начинающий ресторатор. Она заключается в том, что, чем больше развивается сфера культуры, а к ней относится все, что простирается от фоновой музыки до театрализованных представлений, тем больше убывает сфера питания, и наоборот. Поэтому на Западе давно существует разделение на заведения, где едят, и заведения, где развлекаются.

Для чего все это нам, спросите Вы?

Именно для того, чтобы дать Вам те самые ориентиры, которые помогут, как я полагаю, в поиске Вашей собственной идеи и концепции ресторана.
Мы же с Вами поставили вопрос: От Какой Печки Плясать, Разрабатывая Идею Для Концепции Ресторана?

Так вот Вам пока две «печки», а далее Вам станет понятно, что это всего лишь одна. Это сфера питания и сфера культуры, на которых, собственно, и строится работа любого ресторана, кафе, бара и т.п.

Представьте себе шкалу, крайние точки которой обозначают сферу питания (ЕДА, к примеру, Fast food) и сферу культуры (РАЗВЛЕЧЕНИЕ, к примеру, Боулинг или, скажем, Театр - варьете). Представили. Вот теперь, все рестораны, кафе, бары и прочие Вы можете расположить в пределах этой шкалы, которая, собственно, и показывает соотношение сферы питания и сферы культуры в том или ином заведении.

А вот где будет на этой шкале Ваше заведение, решать Вам.

При этом важно понять, что на этой виртуальной шкале есть только одна точка, при которой между сферами будет равное значение.
Во всех остальных других случаях неизбежно преобладание одной сферы над другой, каждая из которых, повторяю, может самостоятельно давать Вам уже не виртуальный, а реальный доход.

Но АТМОСФЕРА и ЕДА, скажете Вы, – это, в конечном итоге, ПРОДУКТ. Да, продукт, но продукт – то разный, что и определяет разницу концепций, так называемых, «атмосферных» заведений от других.

К примеру, пивной ресторан, семейный ресторан, спорт – бар, различные клубы и дискотеки – все это примеры атмосферных заведений, где главный продукт «АТМОСФЕРА».
Другое дело, рестораны премиум – сегмента с высокой, авторской кухней или эконом – класса, к примеру, Fast food или предприятия быстрого обслуживания Quick service, где главный продукт «ЕДА».

В одном случае, это еда на базе высокой или авторской кухни.
Другом, как правило, на (моно) продукте и на потоке соответствующих производств.
А, в третьем, на основе аутентичной (национальной) кухни.

Кстати!!!

Внимание!!! Для кого - то СЕКРЕТ, а для многих нет!!!

(Моно) продукт (пиво, рыба, сыр, лапша, курица, картошка, чай, кофе и т.д.), от которого многие рестораторы начинали свой успешный «танец», может и сам выступать в роли той самой «печки».

К примеру, идея "Крошки - Картошки". Она построена исключительно на (моно) продукте - картошке с салатной начинкой и, собственно, она и определила концепцию этого Fast food(a) - автобуфета.
Или, возьмем другой пример, специализированные демократические сырные рестораны "Сырные Дырки".
В этом случае идея обязана своим рождением другому (моно) продукту - сыру.

И совершенно другое - Vogue Cafe, где главное блюдо - АТМОСФЕРА, остальное простая домашняя кухня: гречневая каша и бутерброды для молодежной тусовки.

Надеюсь, это понятно: ЕДА - РАЗВЛЕЧЕНИЕ - ПРОДУКТ - МОНОПРОДУКТ - АТМОСФЕРА....

Ну что же, идем дальше. Вы уже заметили, а многие и сами это прекрасно знают, что все заведения различают по уровню кухни и уровню обслуживания.
В частности, такое разделение по уровню обслуживания хорошо известно Вам. Это самообслуживание и обслуживание официантами.
Хотя времена и меняются, приходят новые технологии, меняется характер обслуживания, да и сама конкуренция заставляет ресторатора постоянно заботиться о должном уровне обслуживания, неизменным остается принцип разделения обслуживания на самообслуживание и обслуживание официантами. Он - то во многом и определяет сам формат заведения.

Сегодня это можно представить следующим образом: (кому и так все понятно, эту часть статьи о типах ресторанных заведений может смело упустить из поля своего внимания). Итак,

Самообслуживание - эконом – класс:

Fast food – обслуживание через прилавок, место продаж – киоски и автобуфеты на улицах (уличное питание). Примеры: «Теремок – Русские блины», «Крошка – Картошка», «Стардог!s»;

Quick service – быстрое обслуживание с возможностью размещения за столиками в более комфортных условиях (наличие туалетных комнат). Примеры: «Сбарро», «Крошка – Картошка» на фудкортах и стационарные кафе: «Макдоналдс», «Ростик'c-KFC»;

Fast Casual – столовые и концепции, находящиеся на стыке Quick service - быстрое обслуживание и Casual dining - обслуживание официантами. Fast Casual - новый сегмент, экономичный ресторан самообслуживания с простой едой и интерьером без особых затей.
В качестве дизайнерского и технологического оформления там выступает фри фло (free flour), говоря русским языком «свободные острова» - несколько разделенных участков для раздачи, чтобы не было очередей. Эти проекты реализованы в таких заведениях, как «Му-Му», «Елки – Палки», «Грабли»...

Обслуживание официантами – демократический класс:

Casual dining – демократические рестораны, обслуживание с официантами. Примеры: «IL Патио», «Планета Суши», «Якитория».

Обслуживание официантами – премиум – сегмент:

Fine dining – рестораны полного цикла, представляющие высокую кухню и (или) отличающиеся высоким уровнем дизайна и обслуживания. Классические примеры: рестораны «Пушкин», «Турандот».

Luxury – эксклюзивный дизайн или обслуживание.

От cuisine – рестораны авторской кухни.

Я неслучайно уделил время и задержал Ваше внимание на известных типах ресторанных заведений, различающихся:

по уровню кухни и обслуживания;
по тематике и основному (моно) продукту.

Поскольку, именно, от Ваших предпочтений в этой классификации и инвестиционных возможностей будет зависеть и Ваш выбор самого типа и формата будущего заведения.

Итак, мы определись с Вами, что лучше начинать с идеи и понимания того, что же мы хотим сделать.

Но как быть в том случае, когда идея еще не созрела, а место - location найти уже удалось?

В этом случае, концепцию разрабатывают под место, где location выступает той «самой печкой», от которой следует «плясать».

Вот здесь порой и возникают основные трудности, когда в «медвежьих углах» можно увидеть удачные рестораны и кафе, а в самых центровых точках города - еле сводящие «концы с концами».

Главная причина, и я о ней уже упоминал выше, это несоответствие идеи и места.

Но есть и другие. Это может быть стоимость аренды или незнание предыстории места. А, именно, что было расположено и что происходило ранее на том или ином месте.
К примеру, известный ресторан, не буду его называть, вроде бы все отработано: и концепция правильная, и расположение подходящее,
а раскручивался ресторан с трудом. Оказалось, раньше на этом месте церковь стояла…

В связи с этим, считаю полезным знание типов размещения ресторанов:

по концентрации заведений в определенном месте - ресторанная улица или отдельно стоящий ресторан.

по месту размещения - отдельно стоящее здание, помещение в жилом или офисном здании, фудкорт в ТРЦ, либо просто в развлекательном центре.

по характеристикам самого места размещения - первая линия домов центральной улицы, первая линия домов в спальном районе, вторая линия домов в центре или в спальном районе, переулок в центре, в спальном районе; за городом - вдоль шоссе, рядом с престижным коттеджным поселком и т.д.

Наряду с этим, необходимо учесть и такие нюансы, влияющие на location, как:
пешеходная улица, проезжая часть, социально - демографические характеристики (финансовый статус, возраст, пол, социальный круг, на который ориентируется ресторатор: богема, рокеры, студенты, семейные пары, любители пива и т.д.)

И, последнее, которое должно быть на самом деле ПЕРВЫМ
– ЭТО ВАШ КЛИЕНТ, ВАША ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ, И, КОНЕЧНО ЖЕ, ВАШ ПЕРСОНАЛ.

Для кого Ваш ресторан и кто вместе с Вами будет реализовывать задуманное?
Об этом я уже писал в одной из своих статей. Однако, этой теме, как, впрочем, и дизайнерскому решению и стилю ресторана, должны быть посвящены специальные статьи. Но об этом в другой раз.

Итак, полагаю, что у тех, у кого хватило все - таки сил и времени дочитать эту статью до конца, сложилась некоторая картина и понимание того, от какой все же «печки плясать», разрабатывая идею для концепции ресторана, хотя следует прямо сказать, что многое, как говорится, еще осталось за кадром:

КЛИЕНТ (Рeople, включая в понятие Рeople и Клиента, и Персонал)

ПРОДУКТ (Еда, Атмосфера, Монопродукт)(Product)

ЦЕНА (Сегмент, Формат) (Price)

МЕСТО (Рlace, Location)

АТРИБУТЫ (Дизайн, Стиль, Интерьер) (Physical)

Итого, минимум пять «Р». Пять, образно говоря, «Печек, от которых и следует плясать», разрабатывая идею для концепции ресторана.

Завершая сказанное, хочу лишь напомнить, уважаемый начинающий бизнесмен - ресторатор, что печь на Руси издревле была священным местом. Печь – центр, возле которого всегда начиналась сама жизнь.
Она согревала, кормила, лечила, утешала и учила.
Поэтому неслучайно в русском языке есть такая замечательная поговорка: «плясать от печки».

И, говорим мы так тогда, когда хотим обозначить самое начало, сам порядок и последовательность задуманного.

Удачи Вам в поиске своей идеи и успехов во всех Ваших начинаниях!!!!


Просмотров: 6660

Оцените заметку: 1 2 3 4 5

Комментарии к этой заметке:

Комментарий добавил(а): mict@inbox.ru
Дата: 2009-08-16

Интересно почитать Ваш блог.

Комментарий добавил(а): excercuck@mail.ru
Дата: 2009-08-16

Спасибо за хорошую статью. По-больше бы таких статей.

Комментарий добавил(а): bordachevsobaka@gawab.com
Дата: 2009-08-16

Не очень понятно о чём вы пишите, слова некоторые не понятны.

Комментарий добавил(а): monbha@mail.ru
Дата: 2009-08-16

Твой страничка прекрасный, всему офису интересно было читать.

Комментарий добавил(а): avtoman_178@mail.ru
Дата: 2009-08-16

Добавлю эту статью в закладки.

Комментарий добавил(а): nonotot@mail.ru
Дата: 2009-08-18

Супер статья! Подписался на RSS, буду следить.

Комментарий добавил(а): golofdol@mail.ru
Дата: 2009-08-19

Cпасибо за статью… добавил в ридер.

Комментарий добавил(а): fifeopersib
Дата: 2009-08-20

Очень хороший пост! Спасибо за проделанную работу!

Комментарий добавил(а): zokino@mail.ru
Дата: 2009-08-20

Отлично написано. Позитива конечно не хватает, но читал на одном дыхании

Комментарий добавил(а): cenimundnuh@inbox.ru
Дата: 2009-08-21

Классная статья - спасибо!

Комментарий добавил(а): MishaPowerauto
Дата: 2009-08-24

В блогах получается так, что если не хочешь пропустить ничего интересного, приходится непрерывно за ними следить, в отличии от хорошо сделанного сайта, где целый контент разложен по полочкам. www.delsovet.ru - супер!!!!

Комментарий добавил(а): effentava@mail.ru
Дата: 2009-08-26

Many thanks how I can thank you?

Комментарий добавил(а): woxopiptlip@mail.ru
Дата: 2009-09-07

Интересная статья... вообще люблю когда так все подробно пишут, даже читать приятно.

Комментарий добавил(а): suharikpetr@gawab.com
Дата: 2009-09-09

Текст сух как сухарь, извиняюсь за тафтологию

Комментарий добавил(а): VitalikGromovss
Дата: 2009-09-10

Hi, interest post. I’ll make a note you later take few questions!

Комментарий добавил(а): натали
Дата: 2011-03-31

спасибо очень интересно

Добавить Ваш комментарий:

Введите сумму чисел с картинки